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Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelería Ver más grande

Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelería

Nuevo

Autor: Carlos Felipe Tablado, Jesús Felipe Gallego
Editorial: Ediciones Paraninfo
Edición: Primera, 2004
Formato: Libro
Rústica, 17x24
754 páginas
Peso: 1,280 Kg
ISBN: 9788428328854

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COP$ 127.000

Ficha técnica

ISBN9788428328854
EdiciónPrimera
AutoresCarlos Felipe Tablado, Jesús Felipe Gallego
EditorialEdiciones Paraninfo
FormatoImpreso
Peso1.280
Páginas754
Dimensiones17 x 24
Año2004

Más

Cuando nos planteamos abrir un negocio de restauración, o cuando gestionamos uno, hay dos aspectos que nunca podemos poner en duda: la seguridad y la higiene que ofrecemos a nuestros clientes

Reseña.

La hostelería o al menos una parte de la misma ha experimentado una gran transformación en la ultima década. Con la incorporación de nuevas ofertas, el desarrollo de las franquicias, las expectativas de los clientes, cada vez mas conocedores y exigentes, muchos establecimientos muestran una imagen diferente a la que han tenido en otros tiempos.

Jesús Felipe Gallego y Carlos Felipe Tablado a lo largo de su carrera profesional, como directivos de empresas hosteleras, siempre han manifestado en todos los foros donde han tenido oportunidad y en sus múltiples publicaciones, una gran preocupación por la higiene y la seguridad alimentaria en todas las ofertas que tienen que ver con la Hostelería y las Colectividades.

El jeje central del negocio hostelero es la prestación y servicio de comidas y bebidas y, por tanto, existen múltiples riesgos para los consumidores y trabajadores si no se adoptan todas aquellas medidas que contribuyen a prevenir y evitar contaminaciones, intoxicaciones, enfermedades, etc., derivadas de una falta de educación, formación y practica en estos temas que son de suma importancia.

La Hostelería esta formada por miles de pequeñas empresas de carácter familiar y otras de mayor tamaño que representan un estilo y forma de vida de los españoles que están acostumbrados a desayunar, tomar un aperitivo, comer o disfrutar de las tapas o raciones tan características en nuestro país. Además, son millones de turistas los que también disfrutan de esta forma de comer y beber cuando acuden a bares, mesones, cafeterías, restaurantes de todo tipo y naturaleza, sin dejar de olvidar el peso especifico que tiene en los hoteles el área de Comidas y Bebidas.

La higiene y seguridad alimentaria se han convertido en una obligación para el hostelero que, en ningún caso, debe dejar de mantener y cuidar.

El libro, que recopila gran parte de la normativa actual al respecto, pretende ser un estimulo para empresarios, directivos y trabajadores de la Hostelería para que interioricen y practiquen en el día a día lo que exigen las normas y lo que por ética en los negocios exige la actividad con la que están comprometidos. El siglo XXI ya llegó y hay que estar preparados porque no hay vuelta atrás.

Contenido.

Índice

Prólogo

 

1. INTRODUCCION

¿Qué es el sistema APPCC?

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria

La misión de la AESA

Las agencias d seguridad alimentaria en nuestro entorno

 

2. EL CODEX ALIMENTARIUS

¿Qué es el Codex Alimentarius?

Los logros del Codex

Orígenes del Codex Alimentarius

El sistema del Codex

El Codex y los consumidores

La Comisión del Codex Alimentarius y el programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias

Textos básicos sobre Higiene de los Alimentos

Introducción

Sección I. Objetivos. Los principios Generales del Codex sobre Higiene de los Alimentos

Sección II. Ámbito de aplicación, utilización y definiciones

Sección III. Producción primaria

Sección IV. Proyecto y Construcción de las Instalaciones

Sección V. Control de las Operaciones

Sección VI. Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento

Sección VII. Instalaciones: Higiene personal

Sección VIII. Transporte

Sección IX. Información sobre los productos y sensibilización d ellos consumidores

Sección X. Capacitación

Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicación

Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos

Historia de la Publicación

 

3. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC

Historia

Principios del Sistema APPCC. Definiciones

Aplicación de los principios del sistema APPCC

Capacitación y formación

El Control y la Auditoria interna

Cuadro de Gestión

Diagrama de gestión

 

4. LA GESTIÓN DE PERSONAL EN LA HIGIENE ALIMENTARIA

La formación

Políticas de Higiene en Restauración

Los Estándares de Higiene Personal

La Selección del Personal

Las Responsabilidades Higiénicas

Estándar 001 – Responsabilidades Higiénicas

Estándar 002 – Higiene Personal

 

5. LAS INSTALACIONES

Planificación y Diseño

Los flujos de trabajo

Las interacciones entre áreas de trabajo

Separación de áreas funcionales

La economía d ellos movimientos

Los Espacios en Restauración

El emplazamiento

Suelos, paredes y techos

Áreas de trabajo y accesorios

Otras instalaciones

Estándar 003 – Instalaciones

 

6. LOS EQUIPOS

El mantenimiento de los equipos

La selección del equipo

Estándar 004 – Los Equipos

 

7. PROVEEDORES. RECEPCION DE MERCANCIAS

Los proveedores

El Registro Sanitario de Industrias

El Transporte

La Recepción de Mercancías

Posibles irregularidades en las compras

Estándar 005 – Recepción de Mercancías

 

8. ALMACENAMIENTO DE MERCANCIAS

Los envases y embalajes

El almacenamiento en Seco

Estándar 006 – Almacén seco de productos (economato)

Almacenamiento de Alimentos en Refrigeración

Almacenamiento de Alimentos en Congelación

Estándar 007 – Almacenamiento de Alimentos en Refrigeración

La Descongelación de Alimentos

Estándar 008 – Descongelación de Alimentos

La Rotación de Mercancía

Estándar 009 – Rotación de Mercancías

 

9. PREPARACION Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

La contaminación cruzada

Estándar 010 – Preparación y Manipulación de alimentos

Estándar 011 – La Desinfección de Vegetales

Estándar 012 – Los alimentos No Aptos

 

10. METODOS DE COCINADO. COCCION Y RECALENTAMIENTO

Las temperaturas

Estándar 013 – Los termómetros

Los sistemas de cocinado

El mantenimiento en caliente de los alimentos

Los sistemas de tratamiento por calor

Estándar 014 – Cocción y Recalentamiento

Estándar 015 – Conservación de los alimentos en frio o caliente

Las Recetas

Estándar 016 – Recetas

 

11. INFESTACIONES. PLAGAS Y PELIGROS

Los Roedores

Tratamiento para roedores

Los insectos

Tratamiento para los insectos

Estándar 017 – Control de Plagas

Principales Bacterias y Virus causantes de intoxicaciones

 

12. LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

Tipos de suciedad

El proceso de limpieza

Elementos de limpieza. Detergentes y desinfectantes

Recomendaciones de limpieza

Los equipos de limpieza

Estándar 018 – La Limpieza

Gestión de las Basuras

Estándar 019 – Las Basuras

 

13. EL AGUA POTABLE

Estándar 020 – Agua potable

La Legionelosis

Estándar 021 – prevención y Control de Legionella

Estándar 022 – Piscina

 

14. LAS INTOXICACIONES Y EMERGENCIAS

Estándar 023 – Análisis de Alimentos y Superficies

Estándar 024 – procedimientos a seguir en caso de intoxicación Alimentaria

Estándar 025 – la Gestion Alimentaria frente a Emergencias

Registro de Acciones Correctoras

Registro Recogida Muestras Menús

Recogida Muestras Eventos

 

15. LEGISLACION BASICA DE HIGIENE ALIMENTARIA

Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre. Se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero. Se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre. Se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

Real Decreto 865/2003, de 4 de julio. Se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionela.

Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio. Se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria.

Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto. Se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.

Real Decreto 10/2001, de 25 de enero de la Consejería de Sanidad (Comunidad de Madrid). Se establecen las normas relativas a la formación de los manipuladores de alimentos, autorización, control y supervisión de los centros y programas de formación de la Comunidad de Madrid.

Decreto 73/2001, de 2 de abril del Gobierno Valenciano. Se fijan las normas relativas a la formación de manipuladores de alimentos y el procedimiento de autorización de empresas y entidades de formación.

Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero. Se establecen los criterios sanitarios de calidad del agua de consumo humano.

Real Decreto 50/1993, de 15 de enero. Se regula el control oficial de los productos alimenticios.

Real Decreto 1397/1995, de 4 de agosto. Se aprueban medidas adicionales sobre el control oficial de los productos alimenticios

Control e Higiene de los productos alimenticios. Directivas europeas.

 

16. EL LIBRO BLANCO SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

(Comisión de las Comunidades Europeas)

 

17. VOCABULARIO DE HIGIENE ALIMENTARIA

 

18. BIBLIOGRAFIA