Producto añadido correctamente al carrito

Cantidad
Total
Continuar comprando

Realizar pago

Oficios técnicos y hobbies

Suscribete a nuestro newsletter

Cocina Profesional 2 Ver más grande

Cocina Profesional 2

Nuevo

Autor: José M. Centeno
Sello: Thomson Editores
Editorial: Ediciones Paraninfo
Edición: Cuarta, 2006
Formato: Libro
Rústica, 17X24 cm
368 páginas
Peso: 0.640 Kg
ISBN: 9788428318396

Más detalles


COP$ 88.000

Más

Reseña. Cocina Profesional 2. 

Este Tomo II de la obra”Cocina profesional" viene a completar un excepcional trabajo dedicado al perfeccionamiento del profesional del arte culinario.
 
Su autor, de acreditada experiencia como formador de varias promociones de profesionales que gozan hoy de gran prestigio, incluso a nivel internacional, ofrece al cocinero en este volumen la creación de platos y montajes exquisitos, ”gastronomía bella" como él mismo la denomina, en consonancia con 'los gustos de hoy y el imperativo de la demanda; y ha pensado no sólo en la hostelería clásica, sino en tantos y tantos servicios afines en cafeterías, bares, restauración en áreas de servicio, comedores de empresa, residencias, etc.
 
Todo un nuevo concepto de la cocina profesional, sin olvidar los cánones de Ia culinaria clásica, internacional, nacional o regional. 

Contenido. Cocina Profesional 2. 

PRESENTACION
 
1. ENTREMESES
Entremeses simplificados
Entremeses montados para banquetes
Mousse de ensaladilla
Tomates rellenos
Barquitas de coctel de marisco
Canapés de jamón de york
Canapés de salchichón
Canapés de sardinas
Cornets de jamón serrano con foie-gras
Fondos de alcachofas rellenos
Huevos fríos
Terminación y emplatado de entremeses
Salpicón de mariscos
Coctel de mariscos
 
2. APERITIVOS Y LUNCHS
Canapés y aperitivos fríos
Emparedados o sandwiches
Canapés de queso
 
3. CREMAS
Cremas blancas
Cremas de color
Gazpacho andaluz
Ajo blanco con uvas (Málaga)
Crema parmentier
Crema de ave (Crema a la reina)
Bisque de cangrejos
Vichyssoise
 
4. SOPAS
Sopa escudella
Caldo de puchero castellano
Sopa de cebolla
Sopas de ajo
Sopa de cebolla con huevos escalfados
Sopa Bella Easo
Ministrone Piamontesa para diez comensales
Bouillabaisse de Marsella
Sopa juliana
Crema Solferino
Crema San German
Sopa al cuarto de hora
 
5. COCIDOS Y POTAJES
Cocido madrileño
Cocido andaluz o extremeño
Escudella catalana
Cocido vasco
Laconada gallega
Fabada asturiana
Cocción de las legumbres secas
Potaje de vigilia
Alubias blancas
Mochetas con solomillo o lomo
Pote gallego
 
6. VERDURAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES FRESCAS
Habas a la catalana
Menestra de verduras normal
Pisto
Judías verdes a la inglesa
Panache de verduras
Menestra de pollo a la bilbaina
Pimientos rellenos
Guisantes a Ia paisana
Alcachofas a la italiana
Cerdos a la crema
 Espinacas a la romana
Lombarda a Ia segoviana
Panqueques de palmito
 
7. ENSALADAS
Ensaladas
Ensalada catalana
Ensaladas compuestas internacionales
Ensalada waldorf
Ensalada mimosa
Ensalada Maria Stuard
Ensalada mascota
Ensalada suiza
Ensalada mixta
Ensalada archiduque
Ensalada cressonniere
Ensalada paulette
Ensalada nueva japonesa
Ensalada tanagra
Ensalada verde
Ensalada nicoisse
Ensalada de mariscos
Ensalada de ave
Ensaladilla rusa
Salsa para aderezar ensaladas diversas
 
8. PREPARACION DE HUEVOS
Huevos revueltos con champiñón
Tortilla meyerber
Huevos al plato flamenca
Huevos en cocotte perigourdine
Tortilla española con cebolla
Huevos mollets benedictine
Huevos fritos a Ia espáñola
Huevos rellenos chimay
Huevos escalfados gran duque
 
9. PASTAS ITALIANAS
Pasta fresca
Raviolis a la italiana
Tallarines verdes
Canelones de vigilia
Canelones rossini
Fetuccine italiana
Raviolis italiana
Fetuccines napolitana
Tallarines bolonesa
Raviolis de foie-gras con tomate
Qanelones corrientes
Noquis de sémola o romana
Fetuccines bolonesa
 
10. ARROCES
Arroz pilaw
Arroz blanco
Arroz a Ia milanesa
Paella valenciana
Arroz a la marinera
 
11. PREPARACION DE CHAMPINONES
Champiñones a Ia bourguinonne
Champiñones salteados
 
12. PATATAS Y FRITOS
Fritas en aceite abundante
Hechas al horno
Tipo puré
Ejemplo de patatas hechas al horno
Formas de freir
Berenjenas or|y
Patatas delfina
 
13. GUARNICIONES
Para consomés
Para cremas
Para pescados
Para carnes
Para aves
Guarniciones más usuales de la cocina internacional
 
14. CONFECCION DE FONDOS BASICOS
Consome clarificado
Fumet
Fondo oscuro de pescado
Caldo o fondo blanco
 
15. FONDOS COMPLEMENTARIOS
16. CALDOS
Caldo blanco o fondo
Caldo de pescado o fumet
Consome doble clarificado
 
17. SALSAS BASICAS Y DERIVADAS
Española 0 demi-glace
Salsa de tomate
Salsa de bechamel
Salsa de veloute
Salsa de vino blanco
Salsa mahonesa
Salsas básicas de menos uso
Salsa vinagreta básica
Salsa vinagreta 2a fórmula
Salsa holandesa
Salsa bearnesa
 
18. ESCABECHES
Mejillones en escabeche
Perdiz escabechada
 
19. PESCADOS
Pescados cocidos. Ejemplo: cocción de lubina y otros pescados para frío
Ejemplos de pescados a la parrilla
Fritura gaditana
Pescado cocido
Merluza a Ia vasca
Merluza frita a Ia bilbaina
Lenguados Saint—Germain
Gallos a Ia molinera
Besugo relleno
Besugo a Ia panadera
Rape o mero a la americana
Bacalao a Ia vizcaína
Bacalao al piI-pil
Bacalao al benedictino
Lubina bella vista
Pudding de pescado
Zarzuela de pescados y mariscos
Truchas a Ia navarra
Rape en matelote
Sardinas en cazuela
 
20. CRUSTACEOS Y MOLUSCOS
Especies de crustaceos. Tiempos de cocción
Moluscos
Colas de langostas cocidas
Cocción de langostinos
Mejillones al curry
Chipirones en su tinta
Vieiras a la gallega
Changurro a Ia vasca
Timbal de langostinos la gelatina con ensaladilla
Bogabante a la americana
Caracoles a la madrileña
Langosta a Ia parisien
Almejas a la marinera
Mejillones a la catalana
 
21. GENERALIDADES SOBRE CARNES
Práctica de deshuesado del lomo y del solomillo
Solomillo asado o a Ia broche
Roast-beef asado a la inglesa
Estofado de vaca a Ia casera en olla expres
Vaca braseada en olla expres
Ejemplo de carnes a la perilla
.Carbonada de vaca & Ia flamanda
 
22. CARNES DE TERNERA
Ternera
Riñones a Ia jerezana
Albóndigas a la madrileña
Propetas de ternera
Nuez de ternera nicoisse
Ragout de ternera
Escalopines a la crema
Blanqueta de ternera a la antigua
Bitokes
Ragut de ternera
Escalopes de ternera cordon bleu
Ternera asada al natural con puré de patatas
Osso—bucco a Ia milanesa en olla expres
 
23. LIMPIEZA Y CORTES DEL CERDO
 
24. CARNES DE CORDERO
Cochifrito al estilo de cuenca
Caldereta de cabrito
 
25. AVES DE CORRAL Y DE CAZA
Capón a la cacerola
Pollo al chilindron
Pollo al whisky
Gallina en pepitoria
Codornices con pochas
Perdices a la cacerola
Perdices a Ia toledana
 
26. EL RELEVE (ESTADILLO DE COCINA)
27. FORMALIZACIÓN DE VALES
 
28. REPOSTERIA
Helados de fruta
Pan de molde o inglés
Merengue cocido
Champiñones de merengue
Leche merengada
Pasta de choux
Pasta azucarada seca quebrada dulce
Buñuelos de manzana
Buñuelos de viento
Suizos o pasta de levadura para bollería
Arroz con leche
Salvarines
Bizcocho corriente ligero
 
29. REPOSTERIA (II)
Macedonia de frutas al kirsch
Pasta de té
Sorbete de limón
Mermelada de limón
Mermelada de naranja
Mermelada concentrada de albaricoque
Pasta sableux o francesa
Pastas rizadas de manga
Yemas
Yema fina para tartas
Macedonia de frutas en jalea
Gelatina de naranja para bavarois
Gelatina de fresó
Merengue cocido
Fondant
Jarabe
Azúcar glass real
Azúcar cocida
Puntos y aplicaciones del azúcar
Bizcocho ligero corriente
Bizcocho enrollado
 
30. REPOSTERIA (III)
Cremas
Crema de mantequilla sencilla básica
Crema pastelera
Chantilly
Crema inglesa para helados
Crema de San Honorato o sufer
Crema de mantequilla
Bavarois de crema
Pudding diplomático
Natillas del convento
Crema frita
Bavarois de fresa o fresón
Flan de caramelo