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Composición, higiene, inocuidad y conservación de alimentos tomo II

Nuevo

Autora: Marina Cañas de Vargas
Editorial: Universidad Autónoma del Caribe
Edición: Primera, 2008
Formato: Libro
Rústica, 20.5 x 27 cm
208 páginas
Peso: 0.468 Kg
ISBN: 9789588524009

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COP$ 42.000

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Reseña. Composición, higiene, inocuidad y conservación de alimentos tomo II



En este segundo tomo, se refiere a la contaminación de los alimentos desde los diferentes componentes y factores, así como a la conservación e higiene para mantener a estos alimentos en buen estado.



Contenido. Composición, higiene, inocuidad y conservación de alimentos tomo II

CAPÍTULO 1
Higiene, inocuidad y conservación de alimentos
Introducción
Historia de la conservación de alimentos
Importancia de la higiene, inocuidad y conservación de alimentos
CAPÍTULO 2
Contaminación de los alimentos
Factores que influyen en la contaminación
Humedad
Agua móvil o actividad acuosa (Aw)
Aire y oxigeno
Cambios que produce el oxígeno libre
La maduración no climatérica
La maduración climatérica
Medidas para evitar la acción del oxígeno libre
Temperaturas
Temperaturas bajas sin control
Temperaturas altas sin control
Luz
Control
Tiempo

 

CAPÍTULO 3
Causas de la contaminación de los alimentos
Contaminación biológica
Enzimas
Enzimas en la elaboración de alimentos
Parásitos
Acción patógena
Contagio
Profilaxis
Plagas
Insectos
Medidas preventivas
Que es necesario hacer si nos afecta una plaga
Para evitar la entrada de organismos hay que
Factores que favorecen la aparición de plagas
Otros consejos
Roedores: ratas y ratones
Generalidades de las ratas y ratones
El problema de las ratas
Señales que demuestran la presencia de ratas y ratones
Daños que transmiten estos animales
Daños sociales y económicos
Medidas para controlarlos
Mohos
Prevención del desarrollo de mohos
Micotoxinas y micotoxicosis
Levaduras
Bacterias
Características de las baterías
Clasificación de las bacterias
De acuerdo al medio
De acuerdo a la temperatura
De acuerdo a la forma
Según la acción que desempeñan
Infecciones alimentarias
Salmonella
Shigella
Escherichi coli
Yersinia
Intoxicaciones alimentarias
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Factores que influyen en el crecimiento bacteriano
Concentración de hidrogeniones o Ph
Potencial de óxido-reducción
Nutrientes
Humedad
Sustancias inhibidoras
Temperatura
Otros factores
Contaminación química
Plaguicidas
Entrenamiento para el uso seguro de plaguicidas
Control de plagas del almacén y del área de empaque
Fertilizantes
Información requerida
Elaboración de la composta
Materiales
Procedimiento
Ventajas del empleo de abonos orgánicos
Contaminación física
Medidas para prevenir la contaminación física
Fuentes de contaminación de los alimentos
El suelo
El agua
El aire
Vegetales
Desechos
Recurso humano
Objetos
“Regalos de oro” de la oms para la preparación higiénica de los alimentos
Elegir alimentos trataos con fines higiénicos
Cocinar bien los alimentos
Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Recalentar bien los alimentos cocinados
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
Lavarse las manos a menudo
Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
Utilizar agua pura

 

CAPÍTULO 4
Métodos de conservación de alimentos
Frio
Clases de frio
Refrigeración
Frio de refrigeración
Frio de almacenamiento por refrigeración
Requisitos para el almacenamiento en refrigeración
Cambios en los alimentos
Congelación
Temperaturas de congelación
Temperaturas de alimentación por congelación
Tipos de congelación
Efectos que produce de congelación
Cambios de volumen
Velocidad de congelación
Tiempo de congelación
Efectos del almacenamiento
Tabla de vida útil de alimentos a-18°c
Factores que influyen en la congelación
Variables en el proceso de congelación
Punto de congelación de los alimentos
Otras ventajas del frio aparte de la conservación
Aditivos
Clasificación de los aditivos
Conservadores o antimicrobianos
Antimicrobianos añadidos intencionalmente
Ácidos orgánicos
Benzoato de sodio
Sales del ácido benzoico
Anhídrido sulfuroso y sulfitos
Esteres de ácido parahidroxibenzoico (parabenos)
Ácido sórdico
Ácido propiónico y propionatos
Anhídrido sulfuroso y sulfitos
Nitritos y nitratos
Aromatizantes
Saborizantes
Acidulantes
Emulsificantes o emulgentes
Secuestrantes
Edulcorantes
Antiaglomerantes
Colorantes
Espesantes
Cloruro de sodio o sal común
Sacarosa o azúcar común
CALOR
TRASMISIÓN DE CALOR
FACTORES QUE RETARDAN LA TRASMISIÓN DE CALOR
TRATAMIENTOS TÉRMICOS
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA APLICACIÓN DE UN TRATAMIENTO
TÉRMICO
PRECOCIDO O ESCALADO
VACÍO
ESTERILIZACIÓN
PASTERIZACIÓN
Deshidratación
Liofilización
Ventajas
Inconvenientes
Métodos de conservación con azúcar, sal y sustancias acidas
Etapas y funciones del proceso de elaboración de conservas
Tabla de los ingredientes que se emplean
Aditivos
Empaques
Envases de hojalata
Relación del estaño y las lacas con los alimentos las lacas sanitarias
Conservación de alimentos con vinagre
Conservación de alimentos con sal o cloruro de sodio

 

CAPÍTULO 5
NUEVOS MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MÉTODOS NO TÉRMICOS DE INACTIVACIÓN DE MICROORGANISMOS Y ENZIMAS
ATLAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
PROCEDIMIENTO
EFECTOS DE ATLAS PRESIONES
APLICACIÓN DE LAS ALTAS PRESIONES EN ALIMENTOS
CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD FUNDAMENTOS BÁSICOS
PROCEDIMIENTO PARA EL PEF
EFECTOS QUE PRODUCE EL PEF SOBRE LOS ALIMENTOS
El uso de pulsos eléctricos aplicado al tratamiento de la leche
Efecto sobre microorganismos y constituyentes
Limitaciones de los pef
Método de conservación no térmico y de mínimo procesamiento
La encapsulación de alimento
Secado de aspersión y aspersión por enfriamiento
Aspersión por enfriamiento o congelación
Microencapsulación por extrusión
Aplicación en seguridad alimentaria
Métodos térmicos de conservación
Tratamiento de alimentos con microondas
Aplicaciones de las microondas
Cocinado al microondas y seguridad de los alimentos
La seguridad de los microondas
Eliminación de patógenos
Calentamiento óhmico
Efectividad
Efecto en los constituyentes
Método de conservación por eliminación
Filtración por membrana
Filtración por membrana
Ventajas
Inconvenientes
Microfiltración y seguridad alimentaria
Aplicaciones en alimentación
Método de inactivación o destrucción de microorganismos
Campos magnéticos
Método de conservación de destrucción
Aplicación de ultrasonidos en alimentos
Aplicaciones de los ultrasonidos
Inactivación microbiana y enzimática
Perspectivas futuras
Irradiación o radiación ionizante
Pulsos luminosos
Descripción del proceso
Aplicación de los pulsos luminosos
Nanotecnología y seguridad alimentaria
Detección de microorganismos
Costes de la no calidad
Métodos combinados de conservación de ALIMENTOS

 

CAPÍTULO 6
Higiene de los alimentos
Buenas prácticas agrícolas
Buenas prácticas para el manejo de productos agrícolas
Principios de las buenas prácticas agrícolas
Procedimientos operacionales sanitarios estándar

 

CAPÍTULO 7
Inocuidad de los alimentos
Objetividad del sistema haccp
Historia de haccp
Justificación para usar HACCP
Actividades de pre-HACCP
El equipo de HACCP
Objetivo del equipo de HACCP
Los 7 principios de haccp
Principio 1: conducir el análisis de peligros
Objetividad del análisis de peligro
Identificación de peligros y evaluación de peligros
Actividades finales del análisis de peligros
Peligros biológicos
Principales factores que favorecen los brotes de ETA
Peligros químicos
Sustancias usadas en el procesamiento de alimentos
Compuestos químicos peligrosos
Substancias de uso prohibido
Substancias químicas asociadas a los alimentos
Control de peligros químicos
Peligros físicos
Equipo para detectar o remover peligros físicos
Principio 2
Determinar puntos críticos de control
Punto crítico de control (PCC)
Ejemplos de punto críticos de control
Árbol de decisiones
Principio 3
Establecer puntos críticos de control
Excederse en el límite crítico indica
Como establecer límites críticos
Ejemplo
Principio 4
Establecer procedimientos de monitoreo
Principio 5
Acciones correctivas
Principio 6
Establecer procedimientos de verificación
Principio 7
Establecer procedimientos de documentación y mantenimiento de registro
Implementación y mantenimiento del sistema HACCP
Funciones del coordinados de HACCP
Manejo del programa de HACCP

 

Introducción
Objetivos generales
Objetivos específicos
Procedimientos
Bibliografía