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Gastronomía

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Curso de cocina profesional 1 Ver más grande

Curso de cocina profesional 1

Nuevo

Autor: Manuel Garcés
Editorial: Ediciones Paraninfo
Edición: Primera, 1991
Formato: Libro
Rústica, 17x24
290 páginas
Peso: 0,530 Kg
ISBN: 9788428318419

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COP$ 78.000

Ficha técnica

ISBN9788428318419
EdiciónPrimera
AutoresManuel Garcés
EditorialEdiciones Paraninfo
FormatoImpreso
Peso0.530
Páginas290
Dimensiones17 x 24
Año1991

Más

El objetivo básico y primordial de este libro es procurar al futuro profesional una sólida preparación en el arte culinario

Reseña.

Esta obra supone una importante contribución a la formación que se exige hoy del cocinero profesional, tanto en su actividad turística y hotelera, como en establecimientos similares: cafeterías, restaurantes y bares en los que intervienen los servicios culinarios cada vez con mayor refinamiento.

Dada la amplitud de este trabajo, que recopila todos los conocimientos que debe abarcar la completa formación de un buen profesional de cocina, se ha considerado más útil dividirlo en dos volúmenes. En este primero, se parte de los principios y conocimientos indispensables de la profesión; local, utensilios, distribución del trabajo y orden diario en la cocina, su administración, relaciones inter-profesionales, etc.

Sigue la preparación d ellos condimentos básicos en todos sus géneros alimenticios principales y forma de cocinarlos. Se atiene, así, a las exigencias de los programas oficiales de las Escuelas de Hostelería, de forma que pueda servir de auxiliar en estos cursos o de formación autodidactica de aquellos que se inician directamente en la práctica de esa profesión.

El 2° Tomo de esta obra se dedica íntegramente a la descripción de las grandes especialidades culinarias que adornan y realzan las cualidades de un excelente profesional de cocina.

Contenido.

Presentación

 

1. TERMINOS CULINARIOS

 

2. CUALIDADES DEL COCINERO

 

3. LA COCINA

Importancia

Condiciones que debe reunir el local

 

4. DIVISION DEL LOCAL DE COCINA

Departamentos comunes

Departamentos condicionados

 

5. MAQUINARIA I. FOGONES, UTENSILIOS DE COCINA, PREVENCION DE ACCIDENTES

Evolución general

Generadores de calor

Fogones

De gas propano

El gas ciudad

De carbón mineral

De gas-oil

Eléctrico

Accesorios de todo fogón

 

6. MAQUINARIA II. OTROS GENERADORES DE CALOR

Salamandra

Freidoras

Parilla

Prusiana

Asador

Plancha parilla

Hornos

Marmitas y ollas a presión

Mesa caliente

Sartenes abatibles

Baño María

 

7. MAQUINARIA III. GENERADORES DE FRIO

Elementos empleados en la conservación de alimentos perecederos

Elementos empleados en la elaboración de postres

Sorbetera manual

Batidora-heladera

 

8. PEQUEÑA MAQUINARIA

Batidora

Amasadora

Moledora-refinadora

Picadora

Peladora

Ralladora

Cortadora (cutter)

Trinchadora

Balanza

Universal

Mesas de trabajo

 

9. BATERIA DE COCINA I

Cazo alto

Marmita con tapa. Saute. Saute ruso

Rondón con tapa. Turbotera con rejilla. Baño Maria. Breseadora con tapa

Placa de asados. Barreño.

Lubinera con rejilla. Perol

Besuguera. Fritura. Media marmita

Sartén. Escurridor

Medidas de capacidad. Cesta de alambre. Rejilla

Cestillos de patatas “nido”. Cacillo escurridor. Tridente o tenedor de asados

Coladores diversos

 

10. BATERIA DE COCINA II

Pinza o cepo de jamón. Pasapurés

Tamiz. Rodillo

Espátula. Champiñón o seta. Triangulo. Mazo del mortero

Mazo de hielo. Tajo. Tabla

Mortero o almirez. Colador fino de tela metálica. Colador “chino”

Rallador manual. Juego de boquillas

Colador de huevo hilado. Pasapurés de mano. Grasera

Rechaud u hornillo de comedor. Tubo pesador de caldos. Barbacoa

Cacerola. Paellera. Cazuela de barro

Araña. Mandolina. Salteador de comedor

Pequeña marmita. sartén de crepés

Sartén salteadora. Manga. Pie de tarta

Molde de columna. Salvamanteles. Juego de cortapastas

Placa de pastelería. Cacillo mango largo. Espumadera

Cazo eléctrico. Varillas

 

11. MOLDES

Molde de bizcocho

Molde flanero o carlota con tapa. Molde terrina

Molde de tartaleta. Molde de tarta desmontable. Aro de tarta

Molde de magdalenas

Molde de pudding. Molde de paté. Molde de savarín. Molde de pan ingles

Molde para bavarois

Molde para flan individual. Molde para biscuit glacé. Molde para perfecto. Molde para tarta helada

Molde para gelatina

Molde para tarta helada. Molde para brioche

 

12. HERRAMIENTAS

Cuchillo de golpe. Cuchillo medio golpe. Cuchillo cebollero

Deshuesador. Trinchante o tranchelar. Puntilla

Jamonero. Macheta

Pelador. Espátula de acero

Espátulas de goma. Abrelatas. Mechadora. Eslabón o chaira

Abreostras. Agujas de bridar. Agujas de picar. Espalmadera

Tijeras. Acanalador. Espuela. Atelettes

Cortahuevos o guitarra. Sierra. Vaciador de manzanas

Juego de cucharillas vaciadoras o sacabocados. Deshuesador de aceitunas. Polvera. Brocha

 

13. DSITRIBUCION DEL TRABAJO EN AL COCINA

Categorías dentro de la brigada de cocina

Misiones: Obligaciones y atribuciones de cada una, según tradición y costumbres internacionales

Misiones: Obligaciones y atribuciones de cada una, según la legislación española

Distribución del trabajo de la cocina. Partidas

Misión de cada partida

 

14. ORDEN DE TRABAJO DIARIO EN LA COCINA

 

15. ADMINISTRACION DE LA COCINA

A) Perfecto aprovechamiento de los restos de géneros cocinados

B) Ahorro de gastos inútiles

C) Rendimiento de géneros alimenticios

 

16. CONDIMENTOS

Sal

Azúcar

Vinagre

 

17. CONDIMENTOS DE VEGETALES SECOS

Cuidados que requieren

Especias

Hierbas aromáticas

 

18. CONDIMENTOS FRESCOS. HORTALZIAS DE CONDIMENTACION

 

19. FONDOS DE COCINA I

Fondos fundamentales

Fondo blanco

Fondo oscuro

Consomé clarificado

Consomé blanco

Fumet

 

20. FONDOS DE COINA II. GELATINAS

Gelatinas

Glacés

Grandes salsas básicas

 

21. FONDOS DE COCINA COMPLEMENTARIOS

Ligazones

Caldos

Aparejos

Farsas

 

22. GRANDES SALSAS BASICAS

Salsas básicas

Grandes salsas básicas

 

23. PEQUEÑAS SALSAS BASICAS

Pequeñas salsas básicas

 

24. SALSAS DERIVADOS

Salsas derivadas

Salsas derivadas de la española

Salsas derivadas de la bechamel

Salsas derivadas de la velouté

Salsas derivadas de la de tomate

Salsas derivadas de la mahonesa

Salsas derivadas de la holandesa

Salsas derivadas de la bearnesa

Salsas derivadas de la vinagreta

Salsas especiales

 

25. HORTALIZAS I

Métodos básicos de cocinado

Hortalizas de primavera

 

26. HORTALIZAS II

Hortalizas de verano

Hortalizas de otoño

Hortalizas de invierno

 

27. ENSALADAS

Ensaladas simples

Compuestas españolas

Compuestas internacionales

 

28. LEGUMBRES SECAS

Alubias

Garbanzos

Lentejas

Arroz

Patatas

 

29. POTAJES, SOPAS, COMSOMES Y CREMAS

A) Potajes propiamente dichos

B) Sopas

C) Consomés

D) Cremas

 

30. ENTREMESES, SAVOURIES Y APERITIVOS

Entremeses

Savouries

Aperitivos