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Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes

Nuevo

Autor: Jesús Felipe Gallego
Editorial: Paraninfo
Edición: Primera, 2012
Formato: Libro
Rústica, 17 x 24 cm
705 páginas
Peso: 1.190Kg
ISBN: 9788428328050

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COP$ 170.000

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Reseña. Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes.

El autor ofrece en este libro un panorama amplio sobre las nuevas ofertas de Restauración que exigen nuevos conocimientos y planteamientos para la gestión, donde las franquicias, el "todo incluido", los restaurantes temáticos o de cocina creativa generan estilos de dirección muy diferentes a aquellos que, en tiempos recientes, se estaban utilizando.

Contenido. Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes.

INDICE
 
  1. LOS CAMBIOS DE LA COCINA Y DEL SERVICIO ATRAVES DE LOS TIEMPOS
Los orígenes
La era de la mantequilla
La “Nouvelle Cuisine”
Los nuevos aires culinarios
Las cocinas autóctonas
Las nuevas ofertas
Del pasado al futuro o la recuperación de las tapas en un nuevo concepto de la tasca/ATABERNA
La cocina global
Ejemplos de recetas y procesos para la elaboración de platos de la “Cocina creativa”
 
  1. EVOLUCION DE LA RESTAURACION EN ESPAÑA
El cambio de escenario
Producto/ Servicios de la Restauración
La Restauración en los hoteles
Las motivaciones
I+ D en la Restauración
Tendencias culinarias
 
  1. LOS RECURSOS HUMANOS
Los Cambios en la visión de los recursos humanos para la restauración
El perfil profesional de las personas que trabajan en la restauración
El personal de base u operativo
Cocina
Comedor
El personal de mando/ directivo
Cocina
Comedor
Las competencias
Inventario del conocimiento en las empresas de Restauración especialización, polivalencia y Multihabilidades
Las nuevas políticas y estrategia de los recursos humanos en restauración
El “servicio de autor”
La globalización labora
 
  1. LA ORGANIZACIÓN EN LAS EMPRESAS DE RESTAURACION
Las claves de la organización
Organigramas en la restauración
 
  1. GESTION ECONOMICA EN LA RESTAURACION
Las compras
Los sistemas de compras/ aprovisionamiento. Innovaciones
La selección de proveedores
¿Quién compra? Las competencias
¿Cómo se compra?
La recepción de mercancías
La distribución
El proceso administrativo de las compras
Los consumos
El control de alimentos y bebidas
El releve
Clasificación de los costes
Los costes de personal
Otros costes/gastos
El “Punto Muerto” (Break Even Point)
El presupuesto
¿Cuándo se realiza el presupuesto?
El margen de contribución de las ventas en restaurantes
 
  1. LAS FRANQUICIAS Y LOS NUEVOS NEGOCIOS EN LA RESTAURACION
Las franquicias en la Restauración
Los nuevos cafés
La cata del café
Él te
La Restauración en los centros comerciales y de ocio
 
  1. RESTAURACION TEMATICA
La Restauración temática
El producto temático
Los recursos humanos
Tecnología
Animación
 
  1. ALL INCLUSIVE
All inclusive: un modelo de oferta para hoteles y alojamientos turísticos vacacionales
La gestión económica del “All Inclusive”
Planificación de la oferta
Control de consumos
Compras
Los restaurantes especializados en el “All inclusive”
Las bebidas
El futuro del “All inclusive”
 
  1. LOS VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURACION
La cultura del vino
Las enotecas o los establecimientos especializados en vinos
Las nuevas bodegas del siglo XXI
La gestión de los vinos
Los vinos en España
Las otras bebidas
La cultura del agua
 
  1. LOS LOCALES EN LA RESTAURACION
El siglo de Oro
Los locales e instalaciones básicas
Normas básicas para instalaciones de Restauración (restaurantes, cafeterías, etc.)
Locales e instalaciones
Materiales
Equipos y utensilios
Las superficies de las instalaciones de restauración
La división de los espacios de cocina
Iluminación
Extracción – Ventilación
Suelos
Parámetros y techos
Divisiones
Instalaciones eléctricas
Instalaciones para el agua
Instalaciones de gas
Ahorros en los consumos
El local del comedor
Decoración /temperatura
Ambiente/ Temperatura
Mobiliario
Vajilla y lencería
Otras facilidades
EL ambiente en restauración
Los Colores
El ambiente interno
Otros tipos de instalaciones para las nuevas facetas de restauración
 
  1. EL SERVICIO EN LA RESTAURACION
El servicio en la restauración
El Hard de los servicios del restaurante
La higiene del material para el servicio
Colocación de manteles
Montaje de mesas
Preparación de complementos del servicio
Colocación del “Petit Menage” y resto de complementos
Los aparadores
Otros elementos del restaurante
Otras tareas de preparación
Uniformidad e higiene
Los tipos de servicio y atención al cliente
Desbarasar
Marcado de mesas
La recepción del cliente, Normas
Toma de comandas
Normas del servicio
La factura
La despedida
Los servicios en las ofertas de restauración
Vending
 
 
  1. LA IDENTIDAD CORPORATIVA. DISEÑO Y CONTENIDO DE CARTAS Y MENUS.
La identidad corporativa
El concepto en la restauración
Las cartas y los menús
Planificación de cartas
El diseño de las cartas y el menú
La oferta
El tipo de letra
El papel
El color
Dibujo y diseños gráficos
La cubierta
Resumen
Éxito y beneficio de los menús y cartas
Otras ofertas
 
  1. BANQUETES, BUFFETS Y OTROS EVENTOS
Los banquetes
Análisis de la oferta
El conocimiento de la oferta
Contratación de servicios
Coordinación de servicios
Presentación del servicio
Como promocionar y vender banquetes: La comercialización
Los “salones independientes”
Plan de marketing para los banquetes
Análisis de venta de los banquetes
Como comunicarse con el cliente para la contratación de banquetes
El protocolo
Algunas normas de protocolo
El buffet
Características generales de los buffets
La calidad del buffet
Clases de buffets
Buffet de desayunos
Buffets de almuerzo /cena
El Bruch
Gran buffet
Buffets temáticos
Diseño del buffet
La promoción interna del buffet
El valor añadido del buffet
Algunas consideraciones importantes sobre el buffet
Las jornadas Gastronómicas
 
  1. EL NUEVO MARKETING
El nuevo marketing
Comunicación
Restauracion.com/org/net/es
La nomenclatura telemática
El recio en la restauración
Otros factores o circunstancias que afectan a los precios
Principio de Omnes
Políticas y estrategias para la fijación de precios
EL C. R. C - Customer Relationship Management
Otras iniciativas en la restauración
 
  1. LAS NUEVAS TECNOLOGIAS EN LA RESTAURACION
Las nuevas tecnologías y restauración
Cocina
Los bufets
La cocina al vacío
El futuro que viene
La informatización en gestión de la restauración
 
  1. LA CALIDAD EN LA RESTAURACION Y EL MEDIO AMBIENTE
¿Qué entendemos por calidad?
Calidad básica
El compromiso de la calidad
La gestión medio ambiental en la restauración
Anexo
 
  1. LA HIGIENE EN LA HOSTELERIA YLA PREVENCION DE RIESGOS LABORALES
La higiene alimentaria
Cuadro de gestión “Guía de Practicas Correctas de Higiene” (Ayuntamiento en Madrid)
Procedimientos para la autoevaluación de riesgos laborales en pequeñas empresas Restaurantes, cafeterías y bares
Anexo: Normativas vigentes
 
  1. DENOMINACION DE ORIGEN DE PRODUCTOS ESPAÑOLES
Denominación de origen
Denominaciones de origen de los vinos
Denominaciones de origen de otros productos
Aceite de oliva virgen
Jamones, embutidos y salazones
Carnes frescas
Frutas
Arroces y legumbres
Miel, turrón, chufas y avellanas
Hortalizas
Quesos
La agricultura ecológica en España
 
 
  1. VOCABULARIO DE PLATOS
Especialidades de las cocinas de España
Platos de la nueva cocina
Platos clásicos de las cocinas europeas
Platos de las cocinas iberoamericanas
Platos de las cocinas asiáticas

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Autor: Jesús Felipe Gallego
Editorial: Paraninfo
Edición: Primera, 2012
Formato: Libro
Rústica, 17 x 24 cm
705 páginas
Peso: 1.190Kg
ISBN: 9788428328050

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