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Gastronomía

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Especias, aromatizantes y condimentos Ver más grande

Especias, aromatizantes y condimentos

Nuevo

Autores: Marie Pierre Arvy, François Gallouin
Editorial: Paraninfo
Sello: Mundi Prensa
Edición: Primera, 2007
Formato:Libro
Rústica, 18,5x28.5 cm
413 páginas
Peso: 1115Kg
ISBN: 9788484762492

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COP$ 201.000

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Reseña. Especias, aromatizantes y condimentos.

Obra construida en torno a 63 fichas, clasificadas por orden alfabético y dedicadas cada una a una especia, a un aromatizante o a un condimento, al que a menudo se denominará a continuación con el término genérico, más cómodo, de especia.
 Se encontrará, en la introducción, una revisión de las definiciones de algunos de los términos empleados comúnmente, tales como especia, gusto, sabor..., precisiones sobre la naturaleza de los tejidos que secretan los compuestos odoríferos en las plantas aromáticas, y finalmente informaciones concernientes a los métodos y a las técnicas de extracción de estos compuestos, así como a su identificación química.
Cada ficha está redactada según el mismo esquema. Cada una presenta a la o a las especies vegetales de las que se obtiene la especia. El encabezamiento indica la familia de dichos vegetales, después su género, y finalmente la (o las) parte(s) de la planta utilizada(s) en cocina. También se presentan el o los nombres latinos, los distintos nombres comunes o vernáculos, así como las diferentes variedades existentes. Se presenta una descripción botánica de la especie que permita su identificación. Se especifican la naturaleza química de los principales compuestos aromáticos, los usos culinarios, medicinales en el hombre y en los animales domésticos, las modalidades de cultivo, de recolección y eventualmente de preparación de la especia si la planta no posee naturalmente los aromatizantes buscados.
Para cada ficha se ha realizado una lámina ilustrativa de la anatomía de la planta. Igualmente, numerosas fotografías presentan a la planta entera y a sus órganos en diferentes estadios vegetativos.

 

Contenido. Especias, aromatizantes y condimentos.

Índice
Advertencia
Introducción
Las producciones aromáticas de las plantas
Técnicas de preparación de especies aromatizantes  y extractos
DE LA AJEDREA AL WASABI
63 fichas detalladas
GLOSARIO DE BOTANICA
ANEXOS
LAS PLANTAS AROMATICAS
Particularidades agroclimáticas y culturales
Descripción de las plantas
LAS ESPECIES EN LA COCINA
¿Cómo utilizar las especies?
Posibles combinaciones
Las especies en la cocina francesa
Condimentos y mezclas de especies
ESPECIAS Y QUIMICA
Principales compuestos químicos aromáticos
Comunes a las especies, aromatizantes y condimentos
Algunas fórmulas desarrolladas
Usos no alimentarios de los aceites esenciales y de los extractos
ESPECIAS Y MEDICINA
Glosario simplificado de términos médicos
La antigua terapéutica veterinaria mediante las plantas
BIBLIOGRAFIAS E INDICES
Referencias bibliográficas generales
Índice de las familias de las plantas aromáticas
Índice general