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Gastronomía

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Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina Ver más grande

Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina

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Autores: Pilar Carrero Casarrubios y José Luis Armendáriz Sanz

Editorial: Ediciones Paraninfo
Sello: Ediciones Nobel
Edición: Primera, 2013
Formato:Libro
Rústica, 17x24 cm
242 páginas
Peso: 0.510 Kg
ISBN: 9788497324472

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COP$ 88.000

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Reseña. Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Elaboraciones de Pastelería y Repostería en Cocina, del Ciclo Formativo de grado superior de Dirección de Cocina, perteneciente a la familia profesional de Hostelería y Turismo. Además, se adapta a las necesidades de todo aquel que, aun sin conocimientos previos, quiera adentrarse en el mundo de la pastelería y los postres, y es una excelente referencia para cualquier profesional.
Lo novedoso de este manual es su capacidad de romper con la importante barrera que han supuesto siempre las fórmulas cerradas, las técnicas de elaboración demasiado específicas, la escasez o la ausencia de procesos detallados y la imposibilidad de ver el resultado final de una receta. Permite adentrarse con confianza en el mundo la pastelería y la repostería al ofrecer explicaciones paso a paso de las técnicas, los procesos y las recetas e incluir gran número de dibujos y fotografías de los procesos y del producto terminado. Asimismo, la obra se ha pensado con el objetivo de que resulte útil, clara, concisa y fácil de usar; por ello, todas las recetas han sido cuidadosamente corregidas y comprobadas antes de ser incluidas y sus ingredientes han sido dispuestos según el orden en el que han de ser empleados.
Otro de los valores de este libro es que ha sido elaborado con el trabajo de clase de los autores y sus alumnos, futuros profesionales de la pastelería, por lo que se puede afirmar que está hecho por y para quienes quieren aprender esta profesión. La colaboración de los alumnos ha permitido la verificación de las recetas y el desarrollo de las técnicas incluidas en el manual, además de la ilustración de los textos, pues los estudiantes han sido protagonistas activos de los procesos y las elaboraciones detalladas. En definitiva, se ha plasmado en el libro el trabajo real de clase con los alumnos.
Los autores, ambos técnicos especialistas en Hostelería, trabajan como docentes en el IES Alpajés de Aranjuez (Madrid). Pilar Carrero ha trabajado en la cocina de diversos hoteles y restaurantes, y actualmente es también Jefa de Estudios de Ciclos Formativos en dicho centro. Asimismo, ha realizado distintos cursos de formación para especializarse en pastelería con reconocidos profesionales del sector, como Ramón Morató o Francisco Tejero. Por su parte, José Luis Armendáriz es diplomado en Turismo y ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de dedicarse a la enseñanza, además de colaborar, entre otras cosas, en diversas publicaciones gastronómicas. Es el autor de la práctica totalidad de las fotografías de las obras que tiene publicadas en esta editorial.

Contenido. Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina

  1. Instalaciones, equipos y maquinaria de pastelería
1.1.        Instalaciones
1.2.        Maquinaria
1.3.        Herramientas
  1. Materias primas de repostería
2.1.        Funciones de las materias primas en repostería
2.2.        Tipos de materias primas empleadas en repostería
  1. Masas y pastas
3.1.        Masas batidas y esponjosas
3.2.        Masas o pastas secas y mignardises o petit-fours
3.3.        Masas hojaldradas
3.4.        Masas escaladas y masas frías
3.5.        Masas fermentadas
3.6.        Fermentación controlada
3.7.        Masas precocidas
  1. Pan y pastelería salada
4.1.        El pan
4.2.        Pastelería salada
  1. Cremas, rellenos y salsas
5.1.        Cremas
5.2.        Merengues
5.3.        Salsas y coulís
  1. Almíbares, confituras y mermeladas
6.1.        Almíbares o jarabes
6.2.        Confituras, jaleas y mermeladas
  1. Baños
7.1.        Definición de baño y sus tipos
7.2.        Baño de chocolate
7.3.        Baño de chocolate (Sacher)
7.4.        Baño de chocolate (Opera)
7.5.        Glaseado negro
7.6.        Glaseado blanco
7.7.        Pintura de chocolate para pistola
7.8.        Baño de gelatina de frutas
7.9.        Baño ingles
7.10.     Glasa real
7.11.     Fondant para baños
  1. Tartas
8.1.        Definición de tarta
8.2.        Tartas tradiciones y tipo semifrío
8.3.        Creación de nuevas tartas
  1. Postres en restauración
9.1.        Postres básicos
9.2.        Postres compuestos
10. Mousses y semifríos
10.1.     Definición de mousses y semifríos
10.2.     Mousses o espumas
10.3.     Semifríos
11. Sorbetes y helados
11.1.     Proceso de elaboración de los helados y sorbetes
11.2.     Herramientas y equipo necesario
11.3.     Ingredientes que actúan en elaboración
11.4.     Tipos de helados y sorbetes
12. Decoración y presentación de postres
12.1.     Nociones básicas de decoración de elaboraciones
12.2.     Técnicas de trabajo con chocolate
12.3.     Técnicas de trabajo con azúcar
12.4.     Merengues
13. Glosario