Dietética y nutrición. Tercera edición

El objetivo principal de este manual es adquirir conocimientos básicos, habilidades en el uso de técnicas y actitudes positivas en alimentación y nutrición. Para ello será necesario el conocimiento de ciertos aspectos tales como los principios en la elaboración de dietas, la higiene y conservación de los alimentos, la normativa en cuanto a seguridad alimentaria, los riesgos por intoxicaciones y los problemas derivados de malas conductas alimenticias. Destinado a aquellas personas interesadas en conocer las pautas para conseguir una alimentación sana y saludable teniendo en cuenta las recomendaciones en cuanto a higiene alimentaria y peligro de toxi-infecciones.

INDICE

 

1. DIETÉTICA Y NUTRICIÓN

 

1.1. Alimentación y nutrición

 

• Introducción

 

• Definición y función de los alimentos

• Resumen

 

1.2. Salud y hábitos alimentarios

 

• Salud y hábitos alimentarios

• Resumen

1.3. Clasificación Y estudio de los alimentos

 

• Introducción

 

• Grupos de alimentos: leche y derivados lácteos

• Grupos de alimentos: carnes, pescados y huevos

 

• Grupos de alimentos: las grasas

 

• Grupos de alimentos: legumbres, cereales y tubérculos

 

• Grupos de alimentos: frutas, verduras y hortalizas

 

• Resumen

1.4. Almacenamiento y conservación de los alimentos

 

• Almacenamiento Y conservación

• Tratamientos conservadores

• Tiempos máximos recomendables de conservación

• Resumen

 

1.5. Elaboración de dietas

 

• Alimentación equilibrada

 

• Normas básicas para una alimentación equilibrada

 

• Equilibrio alimentario cualitativo

 

• Equilibrio alimentario cuantitativo

 

• Dietoterapia

 

• Introducción a la dieta mediterránea

 

• Composición de la dieta mediterránea

 

• Resumen

 

1.6. Elaboración de dietas específicas para personas mayores

 

• Introducción

 

• Factores que influyen en la alimentación del anciano

 

• Necesidades nutricionales de los ancianos

 

• Normas para una correcta alimentación de los ancianos

 

• Consejos para la correcta manipulación de los alimentos

• Consejos prácticos a la hora de preparar los alimentos

 

• Equilibrio de la dieta del anciano

 

• Nutrición hospitalaria en el anciano

 

• Funciones del personal sanitario ante el anciano hospitalizado

• Cuidados especiales en la administración de los alimentos al anciano hospitalizado

 

• Clasificación de dietas según patologías

 

• Resumen

 

1.7. Conceptos de seguridad e higiene alimentaria

 

• ¿Qué es la seguridad alimentaria?

 

• El Codex Alimentarius

 

• La cadena alimentaria

 

• Resumen

 

1.8. Intoxicaciones alimentarias

 

• Intoxicaciones alimentarias

 

• Enfermedades más frecuentes producidas por el consumo de alimentos contaminados

 

• Resumen

 

1.9. La alimentación como elemento educativo

 

• Introducción

 

• Edad escolar y preescolar

 

• Adolescentes

 

• Alimentación y prevención de enfermedades

• Prevención de trastornos de la conducta alimentaria

 

• Nutrición y mensajes publicitarios

• Resumen

 

1.10. Normas generales en la manipulación de alimentos

 

• Higiene

 

• Adquisición de los alimentos

 

• Transporte adecuado de los alimentos

 

• Eliminación de basuras

• Resumen

 

1.11. Temperaturas

 

• Uso de termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos

 

• Temperaturas reglamentarias de conservación de los diferentes grupos de alimentos

 

Resumen

 

1.12. Prácticas correctas de higiene

 

• Introducción

 

• Recepción de materias primas

 

• Almacenamiento de alimentos

 

• Preparación de materias primas

 

• Cocción

 

• Conservación en caliente

 

• Enfriamiento

 

• Recalentamiento

 

• Montaje de platos con alimentos destinados al autoservicio o bufé frío

 

• Servicio de comidas

 

• Resumen

 

1.13. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)

 

• ¿Qué es el APPCC?

 

• Principios del APPCC

 

• ¿Cómo llevar a la práctica un autocontrol basado en el APPCC?

 

• Ejemplo de diseño de un sistema APPCC

 

• Documentación que conforma un sistema de autocontrol

 

• Resumen

 

1.14. El etiquetado de los alimentos

 

• El etiquetado

 

• Cómo interpretar la etiqueta

 

• Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos

 

• Resumen

1.15. Anorexia y bulimia. Tabaco y alcohol

 

•La Anorexia y la bulimia. Presiones para adelgazar

 

• Actuaciones desde el Ministerio de Sanidad y Consumo y desde las consejerías

 

• Tabaco y alcohol

 

• Resumen